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  • Viktoria Breuß

Nachhaltiges Bäckerhandwerk

Bei uns im Haus wird Nachhaltigkeit und Regionalität großgeschrieben. Vor einigen Jahren haben wir gestartet, unseren Betrieb aktiv so nachhaltig wie möglich zu gestalten. Und seit unsere Tochter Viktoria, die Umwelt- und Bioressourcen Management studiert hat, im Betrieb ist, versuchen wir nach und nach unseren Betrieb noch nachhaltiger zu gestalten! Hier geben wir euch einen Einblick, wie wir Nachhaltigkeit leben!


Hochwertiges und Regionales Getreide

Qualitativ hochwertiges Brot startet beim Getreide, deshalb beziehen wir unser Getreide von regionalen und lokalen Getreidebauern und Mühlen. Das Dinkelmehl beispielsweise wächst in Rankweil, keine 3 Kilometer von der Bäckerei entfernt. Das restliche Weizen und Roggen beziehen wir von der Vorarlberg Mühle, welche uns mit ausgesuchtem Getreide aus Österreich und Süddeutschland beliefert.


kurze Wege

Da wir unsere Produkte alle im Haus produzieren haben wir extra Kurze Wege. 20 Schritte von der Backstube in die Vitrine. Auch unsere Rohstoffe haben wir von lokalen Lieferanten, die nur wenige Kilometer von uns entfernt sind und uns mit regionalen Produkten beliefern. Eier aus Feldkirch, Getränke aus Frastanz, Dinkel aus Rankweil, Käse aus Laterns und Schnifis, Wurst aus Meiningen und Büroartikel und Software aus Rankweil. Regionalität ist uns nicht nur aus Klima und Umweltgründen wichtig, wir unterstützen somit auch die heimische Wirtschaft und Ortsansässige Klein- und Mittelbetriebe, wo wir wissen was für Waren wir erhalten, wo diese her kommt und was drinnen ist.


Verpackung vermeiden

Beim Zukauf unserer Rohmaterialien und auch im Verkauf unserer Waren arbeiten wir nach dem Motto „so viel wie nötig aber dabei so wenig wie möglich“. Gewisse Verpackungen lassen sich nicht vermeiden beispielsweise beim Kuchen und den Tiefkühlprodukten. Da heißt es dann, die Verpackungen so effizient wie möglich zu nutzen. Deshalb sind in den Tiefkühlsäckle jetzt auch mehr Brötle drinnen. Die Deckel der Salatschalen und Coffee TO-GO Becher sind nicht aus Kunststoff sondern aus Maisstärke - wir wollen so viel Plastik vermeiden, wie nur möglich. Ihren Einkauf verpacken wir natürlich so hygienisch wie möglich, manche Verpackung lässt sich allerdings nicht vermeiden. Da wären wir froh, wenn Sie dafür Ihre eigene Mehrwegverpackung mitbringen (Tupperdosen, Stofftaschen, Körbe etc.). Wir haben eigene Breuß-Stoff-Brottaschen, die wir dir gerne auf Nachfrage mitgeben. Wusstest du, dass man ein einfaches Papiersackerl mindestens 2 mal, Papiertragtaschen mehr als 10 mal und eine Stofftasche weit über 50 mal verwendet muss, damit sie eine positive Ökobilanz hat.

keine Überschussproduktion

Am Ende des Tages wollen wir nicht Kistenweise übriges Brot (sogenannte Retouren) wegschmeißen. Zum einen ist es schade um die verschwendeten Ressourcen und zum anderen, ist die Arbeit unserer Bäcker zu Kostbar, um Brot für die Tonne zu Produzieren. Wenn man denkt, dass in Wien so viel Brot weggeschmissen wird, wie in ganz Graz produziert wird, könnte einem grad schlecht werden. Damit auch Kund:innen, die kurz vor Schluss kommen noch eine Auswahl haben, arbeiten wir mit einem ausgeklügeltes Nachback system, womit wir viele Brotsorten Bedarfsweise nachbacken können. Die Bäcker backen in der Früh nicht alles Brot, dass am Tag eingeplant ist. Somit können wir die Menge über den Tag verteilt besser steuern und bei Bedarf gewisse Sorten nachbacken (dadurch kann es auch sein, dass Sie kurz vor Ladenschluss noch warmes Brot bekommen). Damit immer genug Brot im Regal ist, am Ende des Tages aber nicht Stapelweise Brot übrig ist. Auch in der Produktion achten wir sehr auf einen effizienten Ressourceneinsatz - Es wird alles aufgebraucht, wieder- und weiterverwendet. Unser haushaltsmengen großer Biomüll wird Ende Woche von einem Bauer abgeholt und in einem Biomassewerk in nachhaltige Energie umgewandelt.


Altbrot-Wiederverwertung

Wir können bis auf wenige Brotsorten alles intern wiederverwenden. Aus Weißbrot- und Laugenresten machen wir Bäckerbrösel und Knödelbrot für den Verkauf. Kornbröter und Kleinbrot Schroten wir und verwenden Sie in Brühstücken (durch aufgequellte Brühstücke kann die Wasseraufnahmefähigkeit verbessert werden, was zu einer besseren Haltbarkeit und mehr Geschmack führt). Bleiben Hochwertige Brote wie der Alemannenlaib, Walnußkartoffelbrot, Dinkelbrot und Nußzöpfe übrig, schneiden und frieren wir diese am Ende des Tages im Ladentiefkühler ein. Für diejenigen, die das Brot zu Hause sowieso einfrieren perfekt. Scheibenweise Brot raus nehmen und fürs Frühstück auftauen oder den ganzen Laib auftauen lassen und für die Jause richten. Fragt uns gerne nach Tips und Tricks!


Digitalisierung

Auch uns in der Bäckerbranche hilft die Digitalisierung sehr. Mit der Verwendung unserer Software von Mark.One können wir unsere Retouren genau verfolgen und mit Statistiken auswerten, Trends erkennen und uns darauf anpassen. Auch in der Produktion, im Bestellwesen und Lagerverwaltung hilft uns das Programm, effizienter einzukaufen, Müll zu reduzieren und den Überblick zu erhalten. Natürlich reicht dafür das Programm alleine nicht, es benötigt auch erfahrene, jahrelange Mitarbeiter:innen und Chefs, die dank ihrer Erfahrung und Expertise Bedarfe und Nachfrage sehr genau einschätzen können.


In Summe bemühen wir uns sehr, Maßnahmen umzusetzten, um die Umwelt zu schützen. Wir konnten in den letzten Jahren unseren CO2 Fußabdruck verringern, haben aber noch einiges vor uns, um eine C02 Neutrale Klimabilanz zu erreichen. Dafür sind wir aber von Lieferant:innen und Kund:innen abhängig. Wir müssen also alle gemeinsam arbeiten und an einem Strang ziehen, um so nachhaltig wie möglich produzieren, verkaufen und einkaufen zu können.


Was habt ihr für Maßnahmen oder Ideen um euren Broteinkauf nachhaltiger zu gestalten? Schreibt es gerne in die Kommentare oder Teilt eure Ideen auf Instagram und Facebook mit uns! Wir freuen uns auf Eure Ideen und natürlich euren Besuch bei uns im Laden!

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