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  • Viktoria Breuß

Handwerk, Natur und Geduld

Habt ihr euch schon mal gefragt, warum einige Personen Symptome von Unverträglichkeiten beim Brot essen bekommen? Dabei liegt es oft nicht wie vermutet, an den enthaltenen Gluten, sondern großteils an den nicht abgebauten Fodmaps. Was das bedeutet erklären wir euch jetzt aus Bäcker Sicht.


Lange Teigführung, also Teigruhe über mehrere Stunden verbessert Geschmack, Haltbarkeit und Verträglichkeit vom Brot. Viele Symptome von Gluten-Unverträglichkeiten wie Magen-Darmbeschwerden nach Brotkonsum fallen tatsächlich nicht immer nur auf den Weizenkleber (Gluten) zurück, sondern auf sogenannte Fodmaps. Fodmaps sind Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, im Brot sind dies vor allem Fruktane. Die Unverträglichkeit auf Fodmaps hängt meist mit einem sensiblen Darm (Reizdarmsyndrom) zusammen. In Österreich sind davon 10-20 % der Bevölkerung betroffen. Lange Teigführung kann diesem Problem aber Abhilfe schaffen. Wenn der Teig mehrere Stunden ruht, beginnen Hefe und natürliche Enzyme die Fodmaps abzubauen und das Brot wird somit verträglicher. Je länger der Teig also ruht, desto bekömmlicher wird das Brot. Bereits ab 4 Stunden Ruhezeit werden erste Fodmaps abgebaut, in jeder weiteren Stunde werden mehr Fodmaps abgebaut. Bei uns liegen die Teige sogar bis zu 20 Stunden und länger.


Neben gesundheitlichen Vorteilen, bilden sich durch die lange Teigruhe mehr Aromen, der Geschmack wird also verbessert. Aber auch die Haltbarkeit des Brotes wird verlängert. Denn lange geführtes Brot hält dementsprechend auch länger frisch.

Die Teigruhe ist derzeit noch nicht Auszeichnungspflichtig, man weiß also nicht direkt wie lange die Teige geführt wurden. Ein Indikator für längere Teigführung wäre aber zum Beispiel Sauerteig. Sobald Sauerteig im Brot ist, kann davon ausgegangen werden, dass die Brote lange Teigruhen hinter sich haben. Aber um ganz sicher zu gehen empfehlen wir immer, unsere Expert:innen im Laden zu fragen, wir freuen uns euch beraten zu dürfen!







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